“醃篤鮮”/余 靖

  圖:“醃篤鮮”爽脆香美,幼嫩咸鮮 作者供圖

  只要是近來有逛過菜市場的朋友,應該都不難發現帶着新鮮土腥氣息的春筍已經佔領菜市場的各個菜販攤位。這不禁讓我想起杭州人愛吃筍的模樣來,據説,每年春天,杭州一天就要吃掉五十噸的筍。光是這“醃篤鮮”,每家每户就要做上好幾回,更何況春筍煎炒煨燉無不佳妙。

  不需多加挑揀,幾條潔白如玉、細細長長的春筍就已入了菜籃筐,趁着春色未歇,我這種帶着江浙胃的人自然是要回去做一道“醃篤鮮”來飽飽口福的。説到“醃篤鮮”,若非江浙人,大概光看這菜名,大概想不到,“醃篤鮮”就是用春筍、鹹肉和新鮮五花肉燉出來的一道菜。老派的杭州人吃“醃篤鮮”,春筍一定是主角,些許的纖維感,爽脆甘口,但鮮味不會壓過鹹肉,反而會吸收咸香,使湯汁愈加濃郁,而且毫不油膩。小火慢燉數小時,一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。爽脆香美、幼嫩咸鮮,湯汁濃郁不油膩,以“鮮得掉眉毛”來形容也是不為過。

  “醃”指的是鹹豬肉,“鮮”指的是鮮豬肉,“篤”是吳語方言,指“燉”的意思,就是用小火慢慢的燉,把鮮肉和鹹肉的美味全部融入竹筍和湯裏。“醃篤鮮”在杭州是春季餐桌絕佳的美味,既上得了高級餐廳的餐桌,也是弄堂人家裏的家常。之所以受歡迎,在於它的食材的特性,用《舌尖上的中國》裏的説法,“醃篤鮮”是“時間最短的最新鮮的食材,和時間最久最陳舊的味道在一起”碰撞出的美味。

  作為一道江浙名菜,“醃篤鮮”在江浙各地也有着不同的做法。春天也是河蚌成熟的季節,在醃篤鮮裏放河蚌,是杭州的做法。河蚌不容易燒熟,所以需要先用木棒去把它的纖維敲爛,然後洗乾淨,加生薑料酒焯水。與杭州比鄰的上海人的春天裏也是不可以沒有“醃篤鮮”的。八十年代弄堂裏,湯裏的鹹肉是會過日子的上海女人臘月裏醃的掛樑上的,每天睡覺前恨不得數一遍,哪天房樑上少掉塊醃好的鹹肉是要明裏背裏罵上好幾天的。不同於加了河蚌的杭版醃篤鮮,上海人一般會放一點百葉結,也有放一點菜心的。蘇州人的“醃篤鮮”又和上海、杭州的不一樣了。蘇式醃篤鮮的“鮮”,放的不是豬肉,而是雞肉。老母雞整隻用黃酒薑片葱結焯掉血沫,然後下醃肉一起煮、水要多一些,不用放鹽以及任何調味。但無論是杭州的河蚌版,上海的百葉結版,蘇州的雞肉版,竹筍和肉的搭配,濃粧淡抹總相宜,最關鍵是因地取材,保留原味就好。

  人們也許不知道,“醃篤鮮”其實不算正宗的江浙菜,嚴格説來,應該是徽州菜。“醃篤鮮”是在皖南黃山附近有山的地方起源的,那裏盛產竹筍。早春的清晨,天色未亮,挖筍人便會穿過清冷的霧氣,踩着濕潤潤的泥土,通過觀察地面的隆起和裂縫,挖出掩藏在土地下面的、最鮮嫩的竹筍。清朝末年,一大批徽州人來到江浙一帶經商,自然而然的就把徽州的飲食文化帶過去了。上海在開埠之前,最大的菜系便是徽幫菜。徽菜重油重鹽,如今江浙很多濃油赤醬的菜,都是徽菜的風格遺存下來的。江浙菜從源頭上來講,可以説是徽州菜和當地的結合。

  “無竹令人俗,無肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉”,這是蘇東坡寫的詩句,意思是要是每日三餐沒了春筍和肉,這日子一定很難熬。但愛美食的詩人又何止他蘇東坡一個?白居易在《食筍》一詩中寫:“置之炊甑中,與飯同時熟。紫籜折故錦,素肌掰新玉。每日逐加餐,經食不思肉”。他將筍隔水蒸熟即食,不添加任何調料。筍味鮮美,可促食慾,這樣吃久了連肉都不想!

  古人撐不起我也,春天,認認真真吃幾頓筍,做一道鮮美無比的“醃篤鮮”,才對得起這天賜的美味,對得起自己水鄉里養出來的胃。

責任編輯: 大公網

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