刀魚餛飩\陸小鹿

  之前寫過一篇《長江江鮮宴》,在文裏提到過長江四鮮之一的刀魚,因為身形細細長長,向後漸細尖呈鐮刀狀,故得此名。不食刀魚不識鮮,刀魚是春天裏才能吃得到的珍饈江鮮,最佳食用時間是清明節前,過了清明節,肉質就會變老。所以,這些天,正是吃刀魚的最佳時節。

  食用刀魚一般烹飪方法是清蒸白汁,這樣就較好保存了刀魚的原味。近些年來,會吃的江邊人又創造出一種新的時令食品——刀魚餛飩。這款餛飩因為有了土豪刀魚的加持,迅速成了朋友圈曬圖的新寵。

  江南江北人都喜歡吃餛飩,但餛飩餡兒遠不如北方餃子餡那麼花樣百出。常吃的餛飩無外菜肉餛飩、全肉餛飩或者三鮮餛飩。所以,當我第一次在朋友圈裏看到刀魚餛飩,頓時覺得很好奇,想一嘗為快。

  循着朋友給的鏈接去了刀魚餛飩的微店,加了店主微信,一番諮詢,才知用作刀魚餛飩的刀魚是湖刀而不是江刀。怪不得呢!要知道,清明節前的江刀還真貴得吃不起,上海市場上二兩重的刀魚已飆至兩千多元一斤。那什麼是湖刀呢?顧名思義就是生活在湖裏的刀魚。每年農曆立春,刀魚從長江入海口逆水而上,到長江中下游支流及附屬湖泊中產卵。由於生態環境的變遷,一部分洄游到長江中的刀魚,稱為江刀。而一部分定居在長江中下游通江的湖泊裏,便是湖刀。與江刀相比較,湖刀口感略遜,但物以稀為貴,一年只產一季的湖刀依然可以算得上是清明節前的時令佳餚。

  微店裏售賣的刀魚餛飩分韭菜刀魚餡和秧草刀魚餡兩種。因我平時喜歡吃薺菜肉餛飩,便好奇地問老闆為何沒有薺菜刀魚餡?老闆説薺菜配豬肉口感好,如果配魚肉做,做出來的口感偏柴。他們曾試做過各種口味,最後才精選出韭菜和秧草兩種。而韭菜和秧草正是春季時上市的菜,取嫩韭菜,或者嫩秧草(在上海,我們習慣叫“草頭”),配上刀魚肉,再和上雞蛋,少量的豬肉,一起調和而成餛飩餡兒。而餛飩皮和麵時則加入了鴿子蛋和刀魚骨架湯來代替水,這樣製成的餛飩皮韌性足,煮熟後透明晶瑩。

  比之一般的餛飩,刀魚餛飩特別嫩,所以煮的時候得用大火大水量,待燒開後加一遍涼水擊一下,待再燒開,餛飩都浮起後便可以備碗盛起了。如果考究一些,事先熬點野鯽魚湯,便可作美味的餛飩湯底。灑點白胡椒粉,配上綠油油的葱花和香菜,窗外春陽明媚,公雞喔喔叫,呵,春天就在碗裏頭。

責任編輯: 大公網

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