踎大牌檔風味不再/過來人

  圖:六七十年代的大牌檔曾經是香港街頭飲食文化的特色作者供圖

  説到大牌檔,人們很自然會聯想到“踎大牌檔”這個港式用詞。其實,用“踎”字去形容光顧大牌檔是相當貼切的,因為一直以來,政府對大牌檔所佔用的路面空間有嚴格限制。根據牌照規定,每一個熟食大牌檔的面積不能超過四呎(闊)乘七呎(高)乘十呎(長),放置了爐具和食材之後,空間已所餘無幾。為了讓食客可以有個落腳的地方,檔主便發明在檔前做一個約三呎高的高台,然後再在上面擺放三數張木櫈仔;由於坐在櫈仔上只能採用蹲的姿勢,所以就發展成“踎大牌檔”了。

  香港全盛時期的大牌檔總數超過八百檔,雖然數量繁多,但生意仍然不俗,幫襯者多為附近街坊。這些大牌檔的經營可謂各有特色,有專門為上班和上學一族供應早餐的,款式包括粥品、油器和炒粉麵,或者西式奶茶、咖啡、鴛鴦、三文治、奄列等;也有專門供應午餐的,款式可謂包羅萬有,諸如燒臘飯、碟頭飯、雲吞麵、牛腩麵、豬手麵、牛丸麵等;到了晚上,大牌檔又是另一景象。由於當年的市政局(相當於現今的食環署)執法人員已經下班,加上部分商舖亦已收舖,所以這些檔主便趁機將檔位面積擴充,在檔口附近的行人道,甚至馬路上擺設枱櫈,炒賣各式小菜或者炒蜆、東風螺、泥鯭粥等,成為上世紀六七十年代香港街頭美食文化的一道風景線。後來,由於部分大牌檔的擴張範圍實在過分,甚至影響居民生活和造成衞生問題,所以有關部門便嚴加檢控。由於罰則有限,阻嚇力不大,港英政府索性在一九七三年停止發出大牌檔牌照,並於一九八三年以現金補償鼓勵檔主交還牌照,以便對熟食檔進行統一管理。在這樣的政策下,大牌檔的數目便買少見少。當然,大牌檔沒落的其中一個原因,亦與年輕一代飲食口味改變有關,顧客減少了,自然就要結業另謀出路。

責任編輯: 大公網

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