又見糖坨\九木

  圖:花生酥糖是北方傳統小吃\資料圖片

  一日下班,街頭轉角處見一賣糖坨的小推車,不禁駐足。湊上前去,糖坨似還是舊日模樣,小麥的膚色,笨笨的身段,包裹着一層白白的面醭,頓時如見久違老友,望聞問切,終沒能抵擋住誘惑,買了一大包。

  糖坨,是淮北地方民間命名,老土卻本色,百姓説是紅薯熬製,也有説是麥芽糖的。準確地説,糖坨是一種食材,需要加工成芝麻糖、花生糖或麵酥糖。早期的糖坨有夏日涼枕大小,三、四斤重,買得一個加工出的酥糖夠一家人吃上一個春節。後來大約出于儲藏和運輸方便,糖坨漸漸演變成拳頭大小。

  有好多年沒有見過糖坨了,曾在網上查詢它的下落,網上説是這種糖是含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得,烹調時由於加入了蔗糖,白色的麥芽糖轉至為金黃色,增加了它的色香味,我想念的糖坨,是不是紅薯糖和麥芽糖兼而有之呢?

  現在生活好了,平日裏吃得豐富,超市裏精美包裝的甜點琳琅滿目,糖坨,真成了稀罕物。當下專家又提倡低糖飲食,多年不吃甜點,買了糖坨回來,放在桌上,看了許久,竟想起許多的往事來。

  舊時過年,家中能買一、兩塊糖坨回來,就是孩子們的福音。條件好的,做花生或芝麻糖,總有冒出香氣的人家誘惑着孩子們:哦,快過年了!

  看母親做糖,是視覺和味覺的盛宴。先將花生或芝麻炒熟,放一旁且晾去熱氣,這邊把糖坨用刀剁成雞蛋大小,然後把小塊的糖坨放在盆中隔水蒸,直到糖溶化成半流汁──我們稱之為糖稀,然後倒在鋪好花生或芝麻的砧板上,反覆揉按,將花生芝麻均勻地摻進糖中,按壓成劑子,再切成麻將般大小,香徹筋骨的酥糖就完成了。

  蒸糖的火候要精準掌握,時間太短蒸不透,摻花生芝麻時有硬塊不均勻,蒸得太久成了流汁,糖便綿軟不酥。揉糖更不能“輕慢”,不僅要眼疾手快不怕燙,力度也要適中,輕了,糖稀會迅速凝固,花生芝麻進不去,重了糖會透底,薄厚不一。

  那年頭疊麵酥糖居多,畢竟平常人家花生和芝麻也是奢侈品了。酥糖的配料是炒麵,媽先將麵粉炒熟,晾了,將燙手的糖稀倒在炒麵中,“輕攏慢捻抹復挑”,又一層層地疊了,按壓成條狀,一刀刀切成塊,乳白色的麵糖便誕生了。然後,一塊塊小心翼翼地用紙包起來,疊放在密閉的搪瓷缸或玻璃瓶裏。媽做的糖外酥裏脆,入口綿軟,糖的甜,炒麵的香,媽媽的味,是我們過年的盛典。過年那幾天,手託一小包酥糖,在小朋友面前打開,吃到嘴裏故意開口説話,因為一張口就會有酥酥的炒麵噴出來,那叫一個牛!

  那時候,誰家的孩子不盼着過年有糖吃呢?以至於多年後看到香甜兩個字,馬上就想起酥糖了。

  有一年,春節將近,媽媽外出,我們兄妹學着媽的樣子做酥糖,用盡洪荒之力做成的麵糖一塊塊攤在箅子上,風骨全無,哥哥認為是沒有晾乾的緣故,就端着滿箅子的糖塊站在寒風中速凍,期望能酥一些。結果人凍感冒了,糖也沒有酥起來。想想也的確夠傻,拿個櫈子不也可以嗎?是望糖成酥太迫切了吧。

  後來,日子漸漸好了,過年時只消花錢就可購得各種糖點,糖坨漸行漸遠了。前幾年,街頭有賣花生芝麻糖的,曾經買來,白白的,也極脆,一味甜,細看竟不是當年的糖坨所作。於是便想念糖坨那麥色的模樣,着一層白醭,像掛霜的柿餅。

  去南方旅遊,也購得麥芽糖製成的桂花、龍鬚等等酥,精美則精美矣,但總是太白嫩了,沒有當年糖坨厚重的回味。

  街頭偶遇,像又聞到了地鍋柴草熬製糖坨的煙火味,又見它小麥的膚色和笨拙的身段,於是去買了花生和芝麻,今年春節,就重拾一把糖的往事吧。

責任編輯: 大公網

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