京城遍尋鴨香飄,香江烤鴨鳴古琴/馬 超

  圖:“大董烤鴨”用餐環境典雅 資料圖片

  在京城,北京烤鴨,似乎是宴請初次訪京的外地人、外國人的一道必點菜餚。北京烤鴨,大抵有兩種烤法,一是燜爐烤鴨,便宜坊以此聞名;一是掛爐烤鴨,全聚德採用此法。兩種方法,貫穿于北京烤鴨的整個烹飪體系,而且頗有歷史縱深感。兩家都是北京烤鴨的鼻祖品牌,也由於各自獨領一派烤法而風騷數年。採用傳統的燜爐方式烤製的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年(一四一六年)稱為米市衚衕老便宜坊。一八五五年,一些老便宜坊的製鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶,創建了鮮魚口便宜坊,成為現代便宜坊烤鴨的起源地。一八六四年,來自河北的師傅改良了烤鴨的烤製方法,採用掛爐方式烤製,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。

  這兩個品牌的歷史悠久是積澱,可是光吃老本而不在服務、環境、味道上持續下工夫並創新,就容易被百花齊放的新品牌趕超。於是乎,長江後浪推前浪,百年老店面臨着很多挑戰,近年來,除了傳統的全聚德、便宜坊,新派烤鴨雨後春筍般冒了出來。不過,筆者吃過的,唯以“大董烤鴨”的意境和味道兼容幷蓄,“1949全鴨季”的典雅和古樸兼而有之為印象之最深刻。其中,1949的服務和精緻程度實在不敢恭維,所以,以大董為新派烤鴨的典範,不僅保留了傳統烤鴨的精華和美味,還在環境和服務上下了很大工夫,尤為值得贊歎。

  知食味,亦要知其從何而來。名菜佳餚的歷史總是可以將一道菜賦予縱深的歷史和文化趣味,如此,便知其然,更知其所以然。吃的不僅僅是味道,更是時間和積澱。北京烤鴨,最早出現在公元四百多年的南北朝,《食珍錄》中記載的“炙鴨”。明朝建都南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜後鴨子吃口酥香,肥而不膩,當時被命名為“金陵烤鴨”。而後公元十五世紀初,明代遷都於北京,烤鴨技術也被帶到北京。隨着進一步改良,明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚;據説清代乾隆皇帝以及慈禧太后都喜愛吃烤鴨,從此,便正式命為“北京烤鴨”。“金陵烤鴨”實現了向“北京烤鴨”的華麗轉身。

  北京烤鴨不僅味美,其營養價值之豐富、食物屬性之偏涼去燥氣,也都非常適合香港的氣候。廣東地區喜愛吃雞肉,都説一日不可食無雞。其實,吃鴨肉可除濕解毒、滋陰、養胃。這一點上來看,濕氣重、熱氣重的香港水土,適合食鴨肉,用以祛濕降燥。此外,鴨肉的營養價值也很高,蛋白質含量比畜肉高得多,而且鴨肉脂肪相對其他動物脂肪可稱之為有益脂肪。

  前面説到很多創新派烤鴨為了適合現代人不喜重油膩,而改選瘦肉型鴨來烤製,完全是缺乏對鴨肉脂肪的基本知識。鴨肉脂肪,碳水化合物含量適中,鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。有研究表明,鴨肉中的脂肪不同於黃油或豬油,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值,其化學成分近似橄欖油,有降低膽固醇的作用,對防治心腦血管疾病有益,對於擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來説尤為適宜。關於橄欖油的好處,這裏不贅述,很多歐洲人清早會喝一小杯橄欖油,益處多多。所以,喜好食烤鴨一族,大可不必擔心油膩,盡情享受肥美。

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責任編輯: 大公網

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