京城遍尋鴨香飄 香江烤鴨鳴古琴/馬 超

  圖:古琴雅苑的鴨子皮脆肉嫩/作者供圖

  北方長大的小朋友,對北京烤鴨從不陌生。可是,幾年前到了香港,吃烤鴨似乎成了一種鄉愁。香港的烤鴨,以北京樓最為招牌明顯,可是,北京樓的烤鴨,為了適應廣東口味,似乎將北京烤鴨進行了粵式本土化,少油膩,極精緻,但缺少了一些大口吃肉的快感,類似海鮮醬的醬料也不如北京甜麵醬來得透徹。幸運的是,香港是一座吸納各路精英的神奇之島,近幾年,由於內地到香港生活居住的老饕們越來越多,不滿足於本土化的內地菜餚,引進了非常地道的北京烤鴨,請到了全聚德二十多年的烤鴨顧問甄師傅。新店在灣仔,名曰古琴雅苑,標榜是香江第一美味北京填鴨,沒有之一,這勾起了吃貨的好奇心。剛一開業,就迫不及待跑去一睹真容,果然令人驚喜。

  古琴雅苑,聞其名,古琴是樂器,將烤鴨像奏曲般展示出來,鴨香鳴琴;更取“雅”字,顯示了店主對藝術更高的追求和執著,用藝術心態做烤鴨,以陽春白雪待食物,在名字上先佔領制高點。進店的裝潢,藍白相間,木質桌椅,簡單而雅緻,大繁歸於大簡。不大的店面,朋客滿堂。筷子託是一隻精美的彩色木質鴨子,顯示出烤鴨儼然為鎮店之寶的雅興。

  肥美的北京填鴨,每隻兩公斤左右。據甄師傅介紹,鴨子是北京新鮮空運到港,必須是特別處理過的北京填鴨,才能有肥美的味道。熱騰騰的一隻肥鴨,在客人面前展示片皮,先是吃脆皮,蘸少許白砂糖和桂花醬,酸甜爽口,入口即化。而後是捲餅,配料分別有黃瓜絲、蜜瓜絲、葱絲、白砂糖、桂花醬、甜麵醬,醬料亦是北京空運而來,捲餅的鴨皮和鴨肉層次感很強,加上地道的北京甜麵醬,滿足了大口吃肉的快感,亦滿足了肥瘦相間的層次感。就這樣原汁原味、地地道道地讓老饕們大快朵頤,滿足了香港苦於吃不到正宗京城烤鴨朋友們的一點點小確幸。

  説到原汁原味,真的美食家,品嚐美味應當是食物最初始的本真味道,這就像香港茶餐廳的用泡麵湯煮意式通粉,泡麵湯水和意式通粉互相減分,並不能相得益彰,實在讓人難以接受這個並不美的創新組合。香港也有廣東片皮鴨,幾近粗糙的做法,肥肉不夠香,瘦肉不夠嫩,醬料單一,沒有將鴨子的美味發揮到淋漓盡致。所以,很多食物,搭配需要美感、需要互稱,北京烤鴨的美味,是多層次多步驟的。

  多層次,説的是它的味道不僅僅在於皮脆,更在於肉嫩,餅薄,醬料的考究,配料蔬菜的鮮甜爽口等,各個層次的味道疊加起來,不多不少,並配合得剛剛好,才鑄就了一個烤鴨捲餅的多層次味道。醬料不好,或者捲餅不好,任何一個層次不到位,都不能成就美味。

  多步驟,講的是烤鴨本身的程式,包括養鴨子、清理收拾鴨子、製作鴨肉的捲餅等,每個部分都有不同的步驟,大概加起來要近二十道步驟,每個步驟都不能差,失之毫釐謬以千里,偉大的作品源於死磕細節。北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨,鴨子肥大,全身白色,每天定時由技術工人將用莜麥麵和其他營養物調好的飼料,一團團地塞入鴨子食道中,鴨子幾乎不會自己進食了。填鴨才能滿足烤鴨要求的肥美,作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定,有一種説法是隻用生長四十五天的鴨子。不過,隨着生活水準的日益提高,老饕們需要減少動物脂肪的攝入量,瘦肉型鴨被更多的採納。但,不夠肥美的烤鴨,吃起來也會相對乾澀。這是很多創新派烤鴨店的通病,包括大董烤鴨;而傳統烤鴨店,像全聚德和便宜坊都保留了烤鴨的肥美這一特徵。

  清理收拾鴨子的步驟,幾乎要超過十道工序,包括先是清理鴨子,然後吹氣,使皮肉分離。古法是用嘴直接對着鴨脖子吹,現在可能都用專門的鼓風機吹了。看《咱們結婚吧》這部電影,裏面的曹大鵬是烤鴨師傅,幾近着迷的“吹鴨子”,這種精神造就了烤鴨的美味,也説明了烤鴨的步驟有多麼地繁瑣。吹氣之後用開水澆鴨子,反覆三次。然後用蜂蜜、料酒、白醋和兩大勺清水混合而成的脆皮水刷鴨子,之後是晾乾,種種環節之後,才可以入爐烤製。鴨子幾經周折輾轉,經過十幾般洗禮,才能端上桌子。

(上)

責任編輯: 大公網

熱聞

  • 圖片

大公出品

大公視覺

大公熱度