冬吃蘿蔔\潘越

  圖:蘿蔔燉排骨是常見的一道北方菜\資料圖片

  俗話説“冬吃蘿蔔夏吃薑”,話雖糙,理卻不糙,在中醫養生學上也是有一定道理的。

  立冬一過,北方的白蘿蔔就要應節上市了。北方人愛吃蘿蔔就跟愛吃大白菜是一個道理的,都是冬天裏必備的菜糧。大蘿蔔的品種上似乎也比南方的更加多些,主要有美濃白、象牙白和露八分等等。記得小時候,常聽家裏的老人説:臨起蘿蔔前幾天,纓子就可以先收了,那可是道美味,丟不得。

  的確,在北方鄉間,新鮮採得的蘿蔔纓子會被用來蒸包子或菜糰子,簡單加上點兒豬肉做餡兒,趁出鍋兒熱騰騰地咬一口,好吃極了,但卻不太多用來包餃子,大約是韭菜和大白菜餡兒的餃子更得北方人心吧。至於冬天的大蘿蔔,那吃法可就多了──燉、炒、涼拌、熬湯、做餡兒,想怎麼吃就怎麼吃。

  我們家的做法倒也不多,母親擅長的做法基本上就是醃漬、燉排骨和做湯三種。醃蘿蔔大概也就跟醃白菜是一個道理,在蘿蔔正肥的季節,挑幾棵大小中等的,洗淨切條,稍微曬去些水分,再和芹菜、大蒜、薑片一起用醬油、鹽、糖、白酒和老陳醋浸泡,一個禮拜左右就可以吃了,咸鮮口兒,是北方人冬天下酒常見的小菜。蘿蔔燉排骨也是一道常見的北方菜。北方除了沙鍋,一般都菜是菜,湯是湯,分得清爽,很少吃湯菜,所以這道蘿蔔燉排骨的湯汁也不多,但都被吸進了蘿蔔裏,肉酥菜香,特別下飯。再説説做蘿蔔湯:葱花熗鍋,蘿蔔切絲後入鍋簡單翻炒幾下,加水煮到十分熟,中間撒一把蝦皮,臨出鍋時放鹽和香菜碎,最後點幾滴香油。秋冬時熱乎乎地喝上一碗,蘿蔔軟糯,湯汁鮮香,普通人家裏,這就算是一鍋既美味又講究的湯了。

  如今長大了,自然知道冬天裏吃蘿蔔的好處,但小時候挑食,對這北方常見的大蘿蔔倒也説不上什麼好感。離開了家鄉,自然也少吃了那北方特有的大白蘿蔔,偶爾吃上一次,自然又重新發現了它的美好。除了北方自家裏常吃的做法,天南地北,全國各地都有幾道大蘿蔔的做法,讓人印象深刻。一個是武漢的酸蘿蔔炒苕粉。苕粉就是紅薯粉,和醃好的酸蘿蔔條、肉絲還有紅泡椒同炒,酸辣爽口,絕對是下飯的極品。還有將白蘿蔔製成泡菜,和鴨子一起燉湯的─川菜裏就有這麼一道酸蘿蔔老鴨湯,味道也不錯。北方的鴨子除了烤着吃,少見拿來醬製或做湯的,當然更不會和酸蘿蔔一起熬着喝。不過用片過肉的鴨架子和白菜豆腐燉的湯,也是鮮香四溢。

  再有就是閩南和廣東一帶的小吃蘿蔔糕,做法也不復雜:蘿蔔切絲後炒香,連同煸炒過的臘肉丁和海米碎放進米漿裏拌勻,再上屜蒸熟,晾涼後切成薄塊兒,過油煎到兩面焦黃就可以吃了。蘿蔔糕菜飯一體,也是別有風味。只一點,海米碎放多了腥氣重,若是能少加些,也許會得到更多北方食客的青睞。這的確是南北食俗的差異,一如豆腐腦兒的甜咸,或是月餅的五仁和蛋黃之分,各地有各地的口味罷了。

  説了這麼多,都是我們老百姓吃蘿蔔的法子,同樣的一條蘿蔔,文人墨客們吃起來,自然不是這樣的煙火繚繞。

  袁枚的《隨園食單》裏記有一種蘿蔔混魚翅的做法,記載曰:“純用雞湯汆細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,摻和其中,漂浮碗麪,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。”青青白白一棵好蘿蔔,非要去裝魚翅,想來也是讓人哭笑不得。但如今,人們提倡動物保護,不吃魚翅成為風尚,若是實在找不到吃處,自己買條大白蘿蔔和雞湯燉上一鍋,過過吃魚翅的嘴癮,大概也是古法今用的一樁美味趣事吧。

責任編輯: 大公網

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