街邊食雲吞/霍無非

  雲吞,哪裏都有,叫法和做法卻不相同。先説叫法,廣州的雲吞,或許與廣州話發音有關,北方謂之餛飩,川渝稱之抄手……初來乍到,不了解廣州話的外地人,一時半會真像在雲裏霧裏,不知雲吞何物。好在多年經濟發展,人口流動,普通話早已在廣州流行,外地人也識得幾句廣州話,入鄉隨俗叫雲吞了。

  再説做法,雲吞的餡,除了常用的豬肉餡外,最有特色的要數蝦仁、蟹籽海鮮餡,餡料多樣,調配講究,口味清鮮,獨具一格,能給食客多種選擇。包出的形狀呢,南北有別,北方的餛飩用雙手包,餃子似的有邊有緣,形如元寶;雲吞則是一手用細木片,將餡刮在另一手掌中的鹼麵皮上(麵皮用蛋液麵粉和好竹槓壓製),手攏指攥幾攥,率意包出球粒狀,動作飛快老到,也是一種視覺享受。雲吞既可以單煮,也可與鹼水麵同鍋,是為雲吞麵。用笊籬在沸水中焯滾片刻,撈起入碗,澆入高湯,皮薄餡足,筋道彈牙,爽口鮮嫩的雲吞和雲吞麵就端上餐桌。

  “食在廣州”,雲吞麵食僅是小吃一種,小販挑擔沿街叫賣雲吞已成舊憶。現時許多經營此類的食檔舖面都不大,像西關一帶的“寶華”、“堅記”、“三潤”等麵館遠近馳名,且味道一流,時不時來坐一坐,解解饞,人生樂事。前些年,一位居住外省的長輩回廣州探親,第一餐飯提出要食雲吞麵,少小離家老大回,口味無改鬢毛衰,一碗鮮香地道的雲吞麵下肚,鄉情升騰,那才叫正!

責任編輯: 大公網

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