銷魂煲仔飯/馬 文

  圖:傳統煲仔飯用沙鍋烹煮,且外紮鐵線“箍煲” 資料圖片

  香港不僅是世界金融中心,更是個不折不扣的美食之都,各地美食彙集此地的自然不勝枚舉,但吸引遊人慕名前來覓食的,我想,多半還是港式的經典美食吧。或為茶點,或為燒臘,或為車仔麵,又或者只是為了吃一塊香酥甜膩的鳳梨油……幾乎沒人是為了來吃一碗煲仔飯的。

  然而於我而言,背井離鄉,旅居在外的日子裏,最思念的香港美食,頭幾樣裏定有一鍋煲仔飯。

  講起煲仔飯最經典的畫面,當屬周星馳在電影《食神》中做出的那碗黯然銷魂飯,但電影其實並沒有抓住煲仔飯的銷魂之處。電影裏讓薛家燕好吃到喊“救命”的是星爺“黯然銷魂手”錘出的叉燒肉,讓她拍手叫好的是“火雲掌”煎出的荷包蛋,讓她吃完流淚的是因為悄悄加了洋葱……這些都跟煲仔飯的兩大靈魂“煲”與“飯”沒有聯繫,甚至連煲出的米飯,評委都沒吃上一口。

  的確,在我看來“煲”和“飯”是煲仔飯的兩大靈魂,也正是這二者組成煲仔飯令人“銷魂”難忘的味蕾享受。

  一般的傳統做法中,煲仔飯採用的煲,是由黏土和砂混合,經過高温燒製而成的砂煲。因為形成了無數氣孔,通氣性使得沙鍋不易傳熱,所以具有吸附性、傳熱均勻以及散熱慢等特點。傳統沙鍋不耐温差變化,容易炸裂,不能乾燒,因此常常用鐵線把沙鍋緊緊地箍紮起來。廣東人謂之“箍煲”,久而久之還延伸成粵語的方言俚語,意指挽救一段關係或感情。

  而煲仔飯的另一靈魂“米飯”,往往被人忽略,卻處處是學問。

  從傳統意義上來説,港式煲仔飯要用盛產于南方,顆粒較長,熟後嚼感略硬的秈米,這樣蒸出來的米飯才較為膨鬆。秈米中,又以油粘米或絲苗米為佳,過程中不要斷裂開花,煮出的米飯韌性彈牙,稻香滿溢。若是遇上講究的人,除了根據收穫季節、儲放時長、產地等因素挑選適合的稻米外,甚至會將好幾種秈米混在一鍋中各取其所長,只為煲出一鍋在舌尖上完美的煲仔飯。

  一煲出爐後的煲仔飯,在米飯的口感上共分為三層:上層被菜汁肉汁浸潤,口味濃郁;中層晶瑩剔透,保留原初的稻香;底層則是焦香脆口的飯焦鍋巴。儘管我認為喜歡吃哪一層米飯完全是食客的自由,將肉汁、豉油和米飯攪勻在一起並不是什麼失禮的事情,就連米芝蓮餐館上煲仔飯的時候,也必定會詢問是否要將食料拌入米飯,並提供一大碗特製的豉油供人調味。但對於有細緻追求的食客來講,保持分層且不添加豉油的食法確實是對煲仔飯傳統的一份尊重。我個人也更推崇這份傳統,畢竟溯本追源,傳統煲仔飯的精髓如此,且如今的吃食,多半吃的不是食物本身而是追憶傳統的那份情懷了。

  令人慶幸的是,時至今日,在粵港澳的一些地方,依舊有人堅持使用炭爐做煲仔飯,甚至還有有用柴火燒煲仔飯,這些用固有民俗方法做出的煲仔飯,如何不叫人暖胃又暖心呢?

  颱風過後,天氣漸涼,找個飢腸轆轆的夜晚,尋一檔油尖旺的老舖,坐下來靜靜地等候一鍋熱氣騰騰的煲仔飯,只怕當你品嚐到那絕妙的米飯三層味時,也會如我一般愛上這傳統的港式風味。

責任編輯: 大公網

熱聞

  • 圖片

大公出品

大公視覺

大公熱度