雲吞麵與寫作人\張茅

  圖:雲吞麵製作與寫作皆需“真材實料”\作者供圖

  聽老師傅講雲吞麵,教食客分辨正宗的雲吞麵是怎樣一回事,雲吞皮怎樣來,雲吞餡用的是什麼料,湯水怎樣用料熬成正宗雲吞湯……家家都賣雲吞麵,各説自家好,誰家真料,誰家半真半假,一時説不上,經老師傅説出底細,往後吃雲吞麵試試自己分辨,看能不能吃出一碗正宗的雲吞麵。

  老師傅做了雲吞麵四十多年,本已退休多年,忍不住東山復出,只因看不慣時下許多行家得過且過,製作走樣,似騾非騾,似馬非馬,雲吞湯竟以牛腩湯或牛骨湯代替,不倫不類,這樣下去,惟恐失去嶺南美食特有風味。老師傅欲以個人之力,扭轉乾坤,提升水準,挽回名聲,復興雲吞麵!

  從雲吞麵想到時下的食店製作,常聽朋友説現在吃的沒有以前好了,各家互相仿效,不思進取,令人吃不出道理來。以前是怎樣?以雲吞麵為例,老師傅説,正宗的雲吞麵,搓麵粉加入鴨蛋,製成麵條,放置三日才可煮食,相信這三日定必有因,師傅只是不説。由此想到雜貨店將麵分為梘水麵與蛋麵出售,蛋麵含有雞蛋成分,售價稍貴。一向以為蛋麵加入雞蛋而成,老師傅把祕密説破,雲吞用的麵卻原來用上鴨蛋才是正宗。

  一碗正宗雲吞麵由“四種元素”組成才出美味。以老師傅白話是“四種套路”:一、雲吞餡用料,選定用虎蝦、豬髀赤肉,略摻少許肥肉,加入炸過的大地魚磨成的粉末(這一招十分重要);二、雲吞皮,要求薄如金魚尾,行內專稱“金魚皮”,實指金魚翅;三、湯底,用大地魚骨,絕不可用其他材料代替,熬足三小時,每日新鮮,不用過夜湯水奉客;四、麵條,採用鴨蛋加入麵粉,拉成粗麵、幼麵。以上四種製作方程式,大地魚是調味要訣,喝上第一湯,即感覺獨特的海產美味,便是正宗的湯料,若是牛腩湯代替,這家麵店有失真之嫌。

  走筆至此,不禁浮想聯翩,想到一件十分奇妙的事,我們寫作人與雲吞麵師傅可真相近,反正有些地方就是接得上,譬如雲吞麵製作方法,與我們寫作的套路接近;你的麵條,我的思路;你的餡料,我文章的內容;你金魚尾的薄皮,我的文字包裝;你的大地魚湯,我文章的韻味……想至此時,不禁暗笑起來,我們寫作人與雲吞麵師傅在取材方面竟然那麼相似。

  雲吞餡的材料製作與收集寫作素材看似是兩件事,但卻是同出一轍。老師傅做雲吞餡指定用虎蝦,加豬髀赤肉和少許肥肉,這是經過無數配搭的嘗試覓得的經驗。至於我們寫作人最重要收集素材,從生活中找真實的、趣味的、美好的、醜惡的,以至震撼性的人與事,構成一篇雜文、一段短故事,一部長篇小説,就像老師傅找到好食材製成雲吞麵。

  寫作生活題材,由眼前熱騰騰的城中故事信手拈來,即可用為寫作材料。以下便是朋友即興之作:“這人去砵蘭街撳鍾仔,但與鳳姐爭執,被‘睇場’蠱惑仔禁錮,並隨手用書釘懲戒。釋放後,想到無法同老婆解釋,整整九個鍾去咗邊,卒之返回老巢作故仔,搞出大頭佛……。”寫下去還可大加發揮,而文章生動與否,在於材料,雲吞麵味美,也是靠用料上乘,兩者效果有異曲同工之妙。

  以上朋友即興之作近乎“三及第”文字風格。“三及第”是廣東粥品,與雲吞麵皆為坊眾美食,後來衍生為文言、白話、粵語並用的“三及第文章”。陳耀南教授稱“三及第”文章為“異卉”,他在論文中説:“三及第文體是不容易寫的,文字駕馭不好,鎔鑄驅遣功夫不夠,很容易不倫不類,非騾非馬。所以,這種文體對段數未高的人,是學之者愚,似之者病。不過,到了高人之手,也可遊刃有餘,涉筆成趣。粵語詞類豐富,聲調繁變,本來就活,在品種繁多的文字圈裏,增添一株異卉。”

  話説回來,用大地魚熬出的雲吞麵湯底,益見鮮味。西環有數間海味店向雲吞麵舖供應大地魚,生意今不如昔,反映市區雲吞麵舖雖多,但捨棄用大地魚製作的更多。上等大地魚每斤過百元,回店還須油炸加工,部分去骨,部分磨成粉,工序複雜,須聘人手處理,由於材料及工資成本增加,不少雲吞麵舖多改用蝦殼熬湯,或用味精;若食店同時供應牛腩麵,簡便方法以牛腩湯代替,完全失去應有原味。一碗日式或韓式拉麵近百元,一碗“細蓉”標價才四、五十元,利潤淺薄,店主節省成本謀生,降低這款嶺南美食質素。海味店東主怨用大地魚熬湯的雲吞麵舖越來越少,原來三十個客取貨,現在謹維持不到十家。老師傅復出堅持親自下廚,心知辛苦又不賺錢,還要“一直煮麵直至身體不行”,為一份執著:“看到客人吃過贊好我便滿足。”他以個人之力,期待着改變行業現狀,敬業樂業,一片苦心,使人佩服。我等寫作人燈下執筆至深宵,可也博取讀者心靈互通?

責任編輯: 大公網

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