鉢仔糕情懷/冰 燕

  鉢仔糕的滋味,説起上來其實有些似“初戀”的感覺,不在於甜蜜與否,更多的是食一種情懷。

  年幼時懵懂,初嘗鉢仔糕,只知道“好味”;長大一點,再嘗鉢仔糕,“煙煙韌韌”、甜甜蜜蜜,才發現那是“喜歡”的滋味。就像電影《新不了情》那樣,袁詠儀把愛意寄託在鉢仔糕裏,説:“給我一個白色的,給他一個啡色的。”拿着竹籤輕輕在鉢仔邊繞圈一挑,一插,一個“大頭肥仔”就出來了。那時的鉢仔糕,簡簡單單,卻能細細咀嚼,回味良久。

  對我們這一批老廣東人來講,鉢仔糕是一個年代的集體回憶,兩支竹籤,一個鉢仔,一份甜蜜,一段回憶。但時光荏苒,到了今天,當年陪伴着同吃鉢仔糕的人已經天各一方,在回憶中變得模糊不清,當年那種“煙煙韌韌”、甜甜蜜蜜的傳統滋味,也在如今的時代浪潮中漸漸消逝。要尋找那一份情懷,那一份滋味,並非易事,就連保留當年味道的老舖也因不太受年輕人的喜愛,而開始日漸凋零。

  反倒是繁華都市如香港,似乎還保留住些小鉢仔糕的傳統滋味。廣東人聊起陳年舊事,愛用“咸豐年間”來形容,而用它來描述鉢仔糕,簡直貼切到“無朋友”─早在清朝咸豐年間,就有本《台山縣誌》記載了鉢仔糕的製法,説明走紅于香港的鉢仔糕,實則來自於台山。

  吃鉢仔糕講究口感“煙韌”。所謂“煙韌”就是筋道、彈牙。這個詞在粵語裏也用來形容情侶間的親密,所以熱戀中的情侶你一口我一口的吃鉢仔糕的場景我的記憶中也就特別常見。鉢仔糕有兩種,現在比較常見的是半透明的水晶鉢仔糕,但老式古法製作的鉢仔糕更厚實,吃上去更有滿足感。

  要製作一道米香十足、“煙韌”好味的鉢仔糕,台山人獨有一套心得。就拿鉢仔糕的“鉢”來説,已非浪得虛名。“鉢”是球形的意思,鉢仔糕是利用碗的半圓形當瓦鉢做出來的,只有用瓦鉢盛糕,才能在蒸煮時吸收米香。蒸完一輪,米香還能保留到下一次,就如老酒一般,越陳越香。除此以外,材料和温度也十分關鍵。米漿的材料有粘米粉、砂糖以及水。要做出“煙韌”的口感,一定不能用熱水,如果淥熟了粘米粉,鉢仔糕就會黏牙。蒸籠温度控制在一百度左右,温度不夠則會讓糕底硬麪松,口感不佳。

  比起如今常見的半透明的水晶鉢仔糕,椰汁紅豆,才是鉢仔糕最經典的搭配。插上竹籤後,也許有人會扁嘴:“怎麼紅豆這麼少?”其實,這才是正宗的懷舊製法:正宗的台山鉢仔糕,是不加紅豆的。後期改良後,也不是多多益善,五六粒沉在糕底就夠了,不然口感變硬。

  正宗的椰汁紅豆鉢仔糕應當椰香濃郁,紅豆亦不會喧賓奪主,只是巧妙點綴幾分甜蜜,就像愛情一般,無需過滿就已很好。

  炎炎夏日裏,吃上一份香滑“煙韌”的鉢仔糕,心頭不免為之一甜。懷舊小食,吃的不僅是味道,更是那個年代的人情滋味。

責任編輯: 大公網

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