女大廚/馮進

  當年看美國明星大廚博丹(Anthony Bordain)的回憶錄《廚房祕辛》(Kitchen Confidential),窺見了美國餐飲業令人震驚的內幕。博丹其書從男廚師的視角討論餐飲行業,污言穢語很不少,充滿了所謂“陽剛之氣”。那麼女人能成為大廚嗎?她們的從業經驗又是怎樣的呢?

  美食記者賈克曼(Charlotte Druckman)採訪了七十多位美國最成功的女大廚,將她們的所見所聞,所思所為記錄在新書《牛肋肉》(Skirt Steak)中。書名一語雙關,既點明內容有關吃食,又加入“女性”元素:牛肋肉在英文中被稱為“裙子牛排”。

  內行説,牛肋肉在西方屬次等牛排,肉質偏老,必須事先醃漬軟化後才好吃,也可用來做中餐的炒牛肉。書名似乎也暗示了女性在美國餐飲業中的尷尬境遇:儘管她們同樣有才華,同樣努力工作,但經常被視為“次等公民”,沒法像男廚師那樣獲得同行或社會同等的尊重、讚譽。她們很少成為電視裏的“明星大廚”,很少獲得“餐飲業奧斯卡”——“比爾德大獎”(James Beard Award)的提名,也很少受到業內媒體的關注。

  那麼到底什麼人才算大廚(chef)呢?作者説,這個詞來源於法文,原意為“長官”(chief),和歐洲軍事化管理、等級森嚴、男人當家的餐飲業結構緊密相關。在傳統法式餐館中,“大廚”是經過嚴格職業訓練,一步步爬上專業巔峰者,所以“家庭大廚”(home chef)是個自相矛盾的詞語。而且,大廚不僅會做菜,還要擔負其他任務:管理廚房,指點徒弟,經營盈利。也就是説,大廚身兼廚師、導師、老闆數職。

  有意思的是,作者採訪的女廚師有些根本不願被稱為“大廚”,因為這個名號引發她們早年在男性同事身邊工作時受到歧視、打壓甚至性騷擾等不愉快經歷的聯想,在她們眼中是男性當權、壓迫婦女的同義詞。

  當然,被採訪者如今大多功成名就。有的女大廚不按歐洲餐飲業常規,通過集資、合夥或繼承家業等方式當家作主,擁有自己的餐館。她們也可能專精烘焙,經營別具風味的小餐館。

  細看這些被採訪者的回憶,發現她們對廚房裏的“男女之別”也有自己獨特的理解。有些人為了在男性主宰的餐飲界生存,努力讓自己顯得“陽剛”,穿着打扮男性化,和男人一樣滿口粗話,對同事的騷擾兇猛反擊。她們自己當了老闆後,對女性同行也感情複雜。一方面,她們痛恨男權對女性的壓迫,意識到現存男性中心的社會制度逼迫女人內鬥、內耗。另一方面,她們也抱怨女性的性格弱點:缺乏自信,不願出力,過度分享私密等。儘管她們獲得了事業上的成功,過去的經歷在她們對女性身份的理解、和女同行的關係等方面似乎都留下了深刻的烙印。

  我也採訪過內地一些大廚。男大廚普遍認為女性體力不夠,難以承擔“顛鍋”之類“紅案”師傅的任務,覺得她們做“白案”,專攻麪點更合適。和美國餐飲業女性較多成為甜品廚師一樣,內地的女廚師也是做白案的居多。但這種情況多少出于自我選擇,多少迫於無奈就難説了。

  無論中美,社會文化中流行的性別期待、性別規矩都極大影響了餐飲業內人士的經歷和觀念。


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責任編輯: 大公網

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