香港飲食半世紀/張茅

  七十年代旺角的龍鳳茶樓及瓊華酒樓隔着馬路相對,逢端午及中秋各置大型彩牌鬥法,吸引路人圍觀。資料圖

  大半世紀以來,飲食習慣不斷變化,每個時期有它的特色。

  以酒家宴席為例,菜式七、八年一變,甚至菜式上台程序也變。譬如,老行尊對宴席的清蒸石斑應安排在第幾道菜上台才合適,有過不同見解,六十年代傳統安排,清蒸海鮮最後一道上台,吃過清蒸海鮮,接着飯面甜品水果,宴會結束。

  宴席上的煙鯧魚

  到了八十年代中期,次序改變了,吃過幾個熱葷,清蒸海斑隨即上台,老行尊認為,以前的安排不恰當,大家都吃飽了才上一道海鮮,再美味也必打折扣,把價錢最貴的一道菜浪費了,這一改變維持到現在,證明新安排比原先實用。

  最使人懷念七十年代宴席的煙鯧魚,是必不可少的一道菜,酒家選用最好的白鯧,鯧魚只有脊骨,肉嫩爽口,老幼皆宜,以木料薰煙,散發隱隱獨特的焦香,甘美可口。至八十年代初,煙鯧魚從宴席撤下來,再吃不到了。老行尊説,工序複雜,製作花費時間,不合人力運用,説到底成本不划算。

  煙鯧從菜單撤走,輪到烤乳鴿走進宴會殿堂,宴席必有燒乳鴿,後來營養專家提出警告,指乳鴿高膽固醇,多吃提防爆血管,怕了、怕了!酒樓見不受食客歡迎,不敢再用。乳鴿售價不斷下跌,燒臘店不到三十元一隻。現在又輪到碧綠油爆帶子成為當紅的熱葷。

  談到酒席菜式變化,長輩説三十年代有“二京二生、四冷四熱、八大八小”,聽來頗有趣味。

  “二京”是京果,欖仁瓜子;“二生”是兩種生果,通常用沙田柚與批皮橙。先吃生果然後進餐,不像現在把水果安排最後。

  “四冷”是皮蛋酸姜、酸排骨、酸瓜蝦米、酸扶翅(珍肝),以高腳碟上台。

  “四葷”有雞片、鴨片、白鴿蛋、金銀腎。

  主菜“八大八小”,大菜鮑參翅肚燕窩,小菜金錢雞、滑斑球、蝦碌、全鴨、冬菇、南乳扣肉。

  吃過主菜,再上茶,接着兩式小點與包子,最後白飯、白粥、鹹蛋與油菜。有趣的是,甜品在餐前上台。這些事離我們很遠。

  第一間海鮮(怪魚)酒家

  海鮮酒家百步之內必有一家,家家門前必有玻璃大水缸,養石斑、鱲魚、紅鮋、石蚌、鯧魚等,魚在缸中游,吸引過路食客,展示:“本店供應活海鮮,不鮮不吃。”一家魚翅酒家,把八分門面裝置玻璃魚池,養了幾條小鯊魚,小鯊的姿態充滿韻律感,比常見的石斑、鱲魚、龍蝦吸引。

  友人在席間説,第一個吃龍蝦的人真有勇氣,它的形狀怪怪的。我補充説,第一個將石斑養活的人真聰明,沒有他,我們吃不到生猛海鮮。

  這人是誰?全港第一間海鮮酒傢什麼名稱,開在港島或是九龍?

  此事須由前輩來説,五十年代初,灣仔菲林明道近莊士敦道一家酒家新張,名為“新亞養魚酒家”,首先以魚缸養海鮮,開張當日,引起街坊好奇心,紛紛去看缸中游魚。酒家不用“海鮮酒家”,採用“養魚酒家”,是要凸顯將海魚養活,能人所不能。由此,“新亞”又稱為“怪魚酒家”。

  翻看當年酒家刊登的廣告,有一行特大字體:“始創科學蓄養魚池,發明鼻祖”。

  廣告全文如下:“香港開埠,歷百年,可記的事難盡述,最值得紀念者,為蘇良君創造科學養魚池于本港灣仔新亞酒家。從前未有人能養活鹹水海鮮,雖有名貴海產,但靠雪藏失真味,自蘇君發明此科學養魚池後,大洋海鮮得繁蓄,中外讚許,實可記之一頁也。”

  這段廣告十分珍貴,記錄了香港海鮮酒家的出現,發明人為蘇良,他首創科學養魚池將海水魚養活。此後,海鮮酒家湧現,香港走向美食天堂,歐美遊客訪港,以一嘗清蒸生猛石斑為快。

  五十多年歷史的灣仔龍門大酒樓,以大包及炭燒叉燒見稱,已於幾年前結業。資料圖

  每個年代出名氣酒樓

  每個年代,總有代表性的為市民公認的酒樓和飲食場所。

  五十年代起,旺角有龍鳳、瓊華,油麻地有金漢、尖沙咀有漢宮、樂宮,中環有高陞,灣仔有龍門大酒樓。

  龍鳳、瓊華馳名港澳,最為市民熟知的事,兩家酒樓逢端午節及中秋節,必架起大彩牌及圖畫,燈飾輝煌,兩酒樓坐落彌敦道旺市,隔一條馬路斜對,明爭暗鬥。逢有節慶,必大造彩牌,各出奇謀爭第一,市民圍觀,私下評分,一説龍鳳好,一説瓊華有心思。端午節,瓊華花牌用大字招數,獨出一個“糭”字,左邊的米字,故意寫成米字與人字之間,市民有讀作“儍”字,端午粽子變為端午傻子,引人發噱。

  到了中秋節,龍鳳酒樓出招,這年適逢股市低迷,許多投資者成“大閘蟹”,酒樓以巨幅漫畫作花牌,以漫畫誇張手法,畫出市民股票大蝕百態,外資大亨揹着大袋資金向香港説“拜拜”,刺中時弊,引來市民一邊看一邊議論。

  六十年代油麻地平安大酒樓,樓面近萬平方尺,由著名的陸海通集團經營,主理人“咸酸李”,頗有頭腦,設“孟嘗食堂”,以新菜式招客,經常邀請名人名家試菜,漫畫家李凡夫、作家宋玉、畫家黃般若、書法家區建功為常客。“咸酸李”成功一事主力開發百德新街為高尚食街,為本港首創飲食區。

  八、九十年代,正值內地改革開放,尖沙咀大型酒家海城、海洋皇宮出現,經常筵開百席,酒樓進入黃金期,“魚翅撈飯”成為人人的口頭語。


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責任編輯: 大公網

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