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蠔煎\斯人

  《舌尖上的中國2》介紹潮州地方小食「蠔烙」,據說引動全國各地的好食之人蜂擁到當地嚐新。蠔烙香港潮州館子也吃得到,但香港少有福建館子,大多數人可能未試過我鄉下的「蠔煎」。

  蠔煎和蠔烙大同小異,都是用海蠣做主要材料。海蠣香港人叫珠蠔,是南方沿海多見的貝殼類海產,有一種蛛蠔身子帶黃色滾邊,家鄉人叫「黃翅」,最是鮮甜,是為上品。潮州蠔烙用蛛蠔裹蛋漿煎烙而成,上桌後蘸魚露,有食客說是絕配。其實蠔本身已鮮甜,再蘸魚露,只是重複海產的鮮,反倒蓋了蠔本身的味道,不能算是好的配搭。

  閩南人做蠔煎,放的蠔比蠔烙多,最重要是切了大量的青蒜,拌以番薯粉、鹽,下油鍋爆薑後,放入拌好的食材,煎成一塊餅,講究的等煎好後可以打一個蛋澆上,有人再蘸點辣椒醬提味,那就很理想了。

  蒜用來辟腥,又不傷蠔的鮮甜,番薯粉目的是讓它成型,比起只用蠔來烙蛋,口感層次更多,而因為蠔的數量多,滿嘴蒜香中有飽滿的鮮甜,比起蠔烙吃起來更過癮。台灣也有蠔煎,但吃在我們閩南人嘴裏,只覺好笑。他們是用大量麵粉漿攤在鐵板上,倒入各種菜絲,放進很金貴的幾粒蛛蠔,煎好後再淋上番茄醬,我們看來簡直不倫不類。第一次到台灣試過,從此不沾嘴,免得敗胃口。

  • 責任編輯:大公網

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