【有料歷史】欣逢雞年暢談雞

  宜興窰《天雞壺》正在中文大學文物館“百鳥迎春:雞年賀歲展”中展出至三月五日。中大文物館供圖

  文|塵紓

  際此丁酉年甫臨,雞年初至,謹祝各位讀者雞年百福盈門,萬事興旺!更祝諸位在日常生活中文武兼備,處事待人時彰仁顯勇,恪守信諾。

  其實,上述的文、武、仁、勇、信,原來就是雞的“五德”,即五種德行,而雞有五德的説法,早在漢朝已予確立。根據韓嬰《韓詩外傳》“卷二”所載:“君獨不見,夫雞乎,首帶冠者,文也;足傅距者,武也;敵在前,敢鬥者,勇也;得食相告,仁也;守夜不失時,信也。”

  雞具備文武仁勇信五德

  上述文字,是韓嬰載述春秋時代魯國臣子田饒向魯哀公説的一段話。大意是説:“你沒看見嗎,但凡是雞,由於頭上有雞冠,這就是文德,腳有尖爪,是武德;無懼敵人而勇敢搏鬥,是勇德;得到食物而通知同類一起分食,是仁德;準時報曉,是信德。”不過,這番話的本意,並不是專誠頌揚雞有五德;其實是田饒藉着雞有五德,去諷刺魯哀公的,因為這段話之後,還有下文。田饒繼續説:“雞有此五德,君猶日瀹而食之者,何也?”意思是:雞既然有五德,你為什麼每天都烹煮雞來吃呢?田饒就是以雞有五德的一段話,嘲諷魯哀公有賢臣而不用。

  嶺南畫派畫家高劍父作品《牡丹雞石圖軸》正在中文大學文物館“百鳥迎春:雞年賀歲展”中展出至三月五日。中大文物館供圖

  田饒諷刺魯哀公有賢臣而不懂器用的故事,後人可能早已忘掉,但當中所借用的雞有五德,卻流傳千古,我們提到這種本來是人類畜養而供人食用的家禽,總愛以“德禽”稱之,並期以人類多向這種德禽學習。連雞也有五德,人類豈可自短於德禽?

  過去兩三千年,華夏文化裏有關雞的描述,當然很多。不過,礙於篇幅,不能在此一一縷述,只可酌選幾則有趣的記載,稍予提述,以博一粲。首先,雞究竟有哪些別名?

  須知我國文化深厚,但凡物事,除了正名,總有別名。舉例説,月亮就有好幾十個別稱。雞雖然比不上月亮有這麼多的別名,但常見的,起碼有十多個,例如關於守夜報曉職能的有:燭夜、時夜、司晨、司晨鳥、知時畜;至於雞鳴報時的有:長鳴都尉、翰音;關於肖屬五行的,則有:酉禽、酉日將軍(十二生肖裏,申猴酉雞,是以地支裏的酉與十二生肖裏的雞相搭)、金雞、金禽;以雞的外形長相取名的,則有勃公子、會稽公(借喻)。

  香港設計師李冠然雞年裝飾作品“藝雕”正在山頂廣場展出至本月24日。大公網記者王豐鈴攝

  除了這一大堆饒有趣味的別稱,古代典籍有很多關於雞的載述。例如:《詩經》國風裏的“齊風”(即齊國民間詩歌的記載)有云:“雞既鳴矣,朝既盈矣,匪雞則鳴,蒼蠅之聲。”乍看之下,這四句的四言詩,不大好懂。不過,如果解釋之後,想必大家莞爾不已。根據傳統的解釋,這首詩是指女方對男方説:“雞已經在鳴叫了,而天也快亮了,上早朝的官員早已擠滿了朝堂,你還賴牀貪睡?可是,男方卻狡辯説,噢!那不是雞的叫鳴聲,而只是蒼蠅在叫而已。”這個故事是諷刺為君者怠於朝政,耽於逸樂,對方良言規勸,他還要砌詞抵賴,簡直有失為君者的德行風範!

  這邊廂,齊國人民諷刺為君者疏懶朝政,聞雞啼而不肯起身上朝;那邊廂鄭國人民卻聞得雞啼後便起身勞動。且看《詩經》“鄭風”:“女曰雞鳴,士曰昧旦。子興視夜,明星有爛。將翱將翔,弋鳧與雁。”這四句詩大概是説:女方(想必是妻子)説雞啼了;士(想必是丈夫)則説,天雖未亮,但也快亮了(昧旦)。丈夫起身看看夜色,只見天上的小星星已經不見了,只剩下那些大星星仍在發亮(有爛);於是就準備出外打獵,射殺鳧雁(弋鳧與雁)。這首詩就是反映老百姓天還未亮,就準備出外勞動,與“齊風”里君王賴牀的情況,堪成對比。

  廣彩手繪及印花鬥雞盤半愚居藏品。粵東磁廠供圖

  前文提到,雞有五德,而“足傅距者”(雞腳有爪)是五德中的武德。可是,歷代人民卻因為雞腳有爪而將它們訓練成戰鬥以至賭博的工具。鬥雞這種殘忍的賭博行為,歷代皆有。且看《左傳》(即《左氏春秋》)的記載:“季、郈之雞鬥,季氏介其雞;郈氏為之金距。”話説季與郈兩人鬥雞,各出奇謀;季“介其雞”的“介”字,可以有兩種不同的解釋。其一,是在雞身披甲,作為保護;其二是以芥粉之類而帶有傷害性的粉末塗于雞的羽毛上,敵人來攻時,自己拍起翅膀,把羽毛上的粉末飛散過去,從而傷害敵方的眼睛。不過,這種做法不一定有百分百保障,蓋因飛散的粉末,不一定只傷敵眼,恐怕有時一不小心會傷及己眼。至於郈氏,“為之金距”,就是在雞爪上戴上金屬爪套,便於攻擊,並且加強殺傷力。沒想到,雞因有尖爪而視之為武德,卻被人類加強武裝而成為殘忍的賭博工具!

  廣彩手繪及印花鬥雞帶蓋茶盅。粵東磁廠供圖

  不過,歷代“鬥雞事件簿”中最惹笑但亦最發人深省的鬥雞故事,莫過於《莊子》及《列子》所記載者,話説周宣王吩咐紀渻子馴養鬥雞,可是養了幾十天,每當周宣王問及馴雞進度,所養的雞,是否可以拿出去比賽,紀渻子不是説雞流於氣躁,就是説未及沉穩,結果過了四十天,紀渻子對周宣王説:“雞馴好了!”怎知所馴的雞,對於敵方的叫陣挑釁,無動於衷,全無反應,而這就是成語“呆若木雞”的語源了。

  不過,關於雞的成語,當然不止“呆若木雞”,其他如“聞雞起舞”、“牝雞司晨”,都各有掌故。根據二十四史中《晉書》卷五十九“祖逖列傳”記載:“逖情豁蕩,不修儀檢,年十四五猶未知書……後乃博覽書記,該涉古今,往來京師,見者謂逖有贊世之才……與司空劉琨俱為司州主簿,情好綢繆,共被同寢。中夜聞荒雞鳴,蹴琨覺曰:‘此非惡聲也’因起舞。逖、琨並有英氣,每語世事,或中宵起坐……”這段引自《晉書》的文字,就是“聞雞起舞”的來源。祖逖不以野處的雞鳴為惡聲,反而視之為早起鍛鏈身體的時鐘。

  祖逖聞雞起舞鍛鏈身體

  就是因為祖逖勤于自我裝備,後來屢積戰功,而且愛護百姓。《晉書》後來有這樣一段的記載“逖……躬自儉約,勤督農桑,克己務施,不畜資產,子弟耕耘,負擔樵薪,又收葬枯骨,為之祭醊,百姓感悦。嘗置酒大會,耆老中坐流涕曰:‘吾等老矣;更得父母,死將何恨?’乃歌曰:‘幸哉遺黎免俘虜,三辰既朗遇慈父,玄酒忘勞甘瓠脯,何以詠恩歌且舞。’其得人心如此。”

  祖逖的成就,固然歸因於自我裝備充足、服務之心堅定,但總不能否定,他懂得利用雞鳴作為早起鍛鏈的鬧鐘!不過,我們此刻活在現代都市,想聽雞鳴也聽不到了。

  徐悲鴻畫筆下的雄雞。圖片來源網絡

  雞鳴除了可以協助古人起牀鍛鏈,還可以借喻倫常乖悖。從《尚書》以至歷代典籍,都有“牝雞司晨”的典故。“牝雞”是指雌雞。本來雞鳴報曉是公雞的職分,如果用雌雞報曉,那就是顛倒乾坤,女代男職,甚或延伸至僭越自專之意。

  除了成語典故,歷代文人留下大量有關雞的詩歌。只可惜礙於篇幅,只能酌選幾首,聊增文趣,第一位要提述的,是杜甫十分推崇的南北朝作家庾信。他寫了不少詠雞的詩。當中如“憒憒天公曉,精神殊乏少。一郡催曙雞,數處驚眠鳥。其覺乃于于,其憂惟悄悄,張儀稱行薄,管仲稱器小。天下有情人,居然性靈夭。”(《擬詠懷詩》)這是一首明放着借雞罵人的詩,人類本來是有靈性的,怎麼比雞還不如?

  明成化雞缸杯在二〇一四年四月八日的香港蘇富比拍賣會上以二億八千萬港元成交。蘇富比供圖

  明朝唐寅(伯虎)所寫的詠雞詩,數目倒也不少。當中例如:“武距文冠五色翎,一聲啼散滿天星。銅壺玉漏金門下,多少王侯勒馬聽。”(《題金雞報曉圖》)這是一首從雞有文武兩德延伸開來的詠雞詩,連王侯相將,文武百官上朝前,還得聽它的;甚至天上繁星,也都要聽它的。文人倒也為雞啼添增文采。

  如果以上兩首詠雞詩過於嚴肅,甚或失於矜誇,以下兩首就肯定貼近自然,具有濃濃的田園風味了。其一是唐朝孟浩然的《過故人莊》:“故人具雞黍,邀我至田家。綠樹村邊合,青山郭外斜。開軒面場圃,把酒話桑麻。待到重陽日,還來就菊花。”住在農村的好朋友,薄具雞黍,與詩人共享田園風光,真一樂也。其二是宋朝陸游的《遊山西村》:“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚。山重水複疑無路,柳暗花明又一村。簫鼓追隨春社近,衣冠簡樸古風存。從今若許閒乘月,拄杖無時夜叩門。”陸游認為鄉村民生簡樸,而且最能保存古風。只要遇上豐年而不是斂年,農產豐盛,就可以殺雞宰豬去款待客人。

  不過,不論是孟浩然,抑或是陸游,都沒有説明,鄉村農民怎樣烹雞款客?詩人既然沒有説明,筆者也無從猜度。不過,倒想跟大家分享一下烹雞之法。

  雞既屬家禽,百代以來,我國各大菜系的烹雞之法,各地人民的煮雞款式,根本數之不盡。不過,如果要具備田園風味,客家人的銅盤蒸雞,倒也不賴。你要是上了年紀,度過燒柴燒炭的日子,一定用過瓦煲銅盤作為煮食器皿。銅盤蒸雞是把走地雞斬碎,放在銅盤上,佐以金針雲耳、小香菇、薑絲、紅棗以及陳皮絲,再調以生抽、胡椒粉、糖、鹽蒸之。

  蒸熟之後,盤裏的雞肉固然鮮嫩可口,雞味十足,連盤上的雞油雞汁,都可以用來淘飯,啖之香滑,飯量頓增,如果佐以客家人自己制釀的糯米酒,則屬更佳!這道蒸雞推而廣之,連廣東人也十分愛吃。

  不過,如果你稍嫌銅盤蒸雞味濃,而崇尚清淡,筆者鄭重推介廣東式的白切雞。很多人誤以為白切雞是蒸的。豈不知,如果把雞放在窩裏隔水蒸,雞蒸熟了就變得皮開肉粗,了無啖口。

  筆者母親所浸的白切雞。作者供圖

  煮白切雞先放沸水中燙

  家母入廚資歷超過甲子,今年以八十六歲高齡仍可單人雙手,烹製八菜一湯。據她提示:白切雞要是啖之脆嫩,必須以水浸之,並非蒸之。先把一鍋水煮沸;乘着水沸,以手拿着雞頸,然後將雞身放于沸水之中;水因雞生而轉涼,待水再快將煮沸,把雞從水中抽起;待水煮沸,再將雞身浸於水中。如是反覆四次左右,然後把雞放在水中,把鍋蓋上。及至鍋裏出煙,水又沸滾,就熄火靜待四十五分鐘。如果要求雞肉特別爽脆,靜待四十分鐘便可,之後把雞拿出,以冷水沖洗,當雞身轉涼,才開始斬雞。保證皮脆肉嫩。

  匆匆一短文,摭談了有關雞的文化,當中既有文學、典故、成語等精神文明,亦有烹雞之法的物質文明,筆者無非藉此祝賀各位讀者,雞年精神暢旺,物質富足!


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責任編輯:陳旭 chenxu

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