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中南海總廚:80年代每天空運法國牛排供中南海

自1954年起,程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。後來,他作為中南海總廚師長還曾經為幾代領導人服務。在這位「紅牆禦廚」眼裏,共和國國宴60年的發展,也是國家發展與變化的一個側面佐證。

時任主席毛澤東會見蒙哥馬利元帥

時任主席毛澤東會見蒙哥馬利元帥

  國宴在很多人看來是一場神秘的宴請,高官首腦相會,原本簡單的餐飲就被賦予了多種意義。自1954年起,程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。後來,他作為中南海總廚師長還曾經為幾代領導人服務。在這位「紅牆禦廚」眼裏,共和國國宴60年的發展,也是國家發展與變化的一個側面佐證。

  「如果現在給你看當年毛主席宴請外賓的菜單,你可能會覺得算不上什麼,但這些菜卻反映了那個時代中國國宴的真實面貌」。程汝明的外孫劉建邊說邊為記者遞過來一份菜單:四幹果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拚盤、飲料。如此而已。同後來國宴主菜通常不少於三道的規格相比,這些菜都確實算不上什麼。

  這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單。那天,毛主席接見蒙哥馬利,原計劃會談幾十分鍾,主要討論軍事問題。但是沒想到,毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興,於是就臨時決定留蒙哥馬利共進午餐。

  程汝明當時得到的通知是,「主席中午請外賓吃飯,規格要高」。

  「我外公說他立即就想到了西餐。但是那天廚房裏預備的西餐材料很少。想來想去,他覺得渤海灣的特供大蝦不錯,西方人又喜歡吃奶酪,於是靈機一動,隨即發明了一道新菜。」

  據劉建介紹,當時程汝明將醃制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片,把奶酪卷在中間,外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠,然後下鍋炸。這道菜的難點就在於不能把蝦肉弄破,所以很吃刀工。一旦蝦肉破了,炸的時候奶酪遇熱流出來,就算失敗了。

  如果做好了,那麼這道菜就是外焦裏嫩,吃的時候把蝦切開,用蝦肉蘸着流出來的奶酪吃,其實是很令人享受的一道菜。

  「蒙哥馬利元帥那年已經74歲了,但是那天的菜他幾乎一點兒沒剩。午宴之後,蒙哥馬利對毛主席說,『謝謝毛主席,我已經很久沒有吃過這麼飽的一頓飯了,你家的菜太好吃了。』毛主席聽了非常高興,因為這意味着當天的會談不僅讓蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想,而且還對中國人做的菜產生了好感。在當時我們還沒有和英國建交的情況下,蒙哥馬利這種重要人物對中國的態度肯定會對兩國關係產生影響。」

  當時,毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的,所以還特意讓吳旭君護士長到廚房打聽。在得知確實出自程老之手後,毛主席豎起拇指說了一句話,「程師傅手藝精湛」。由於這道菜是為款待元帥而做,因此後來就定名為元帥蝦。

  「其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。」劉建指着一張程汝明與鄧小平等人的合影說。

  毛主席那個時代,我們國家很少有地方能夠吃到西餐,國宴裏的西餐菜也不是很多,這和領導人的喜好以及國家政治有很大關係。所以,當時程汝明就創制了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的80年代,西餐在中國也不多見。

  據程汝明講,當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料,而接機的只有兩輛車,一輛是馬克西姆的,另一輛是中南海的。

  「但是在鄧小平這一批領導人中,很多有在國外生活的經曆,思想開放,對西餐的接受程度很高。比如鄧小平,他吃牛排就只要五成熟的。而且,當時我們對外開放,接待的外賓越來越多,所以也需要引進更多的西餐。」

  這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究,大家認為國宴分餐既是一種禮節,又能保證每個人都吃飽,而且也更加衛生,所以可行。從那以後,我們的國宴就開始采用分餐的形式,也就是我們常說的「個吃」。

  「這無疑是國宴自身的一個進步,但同時更能也反映出我們國家的發展變化。」

  • 責任編輯:鄭學友

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